Enzymologie fondamentale et génie enzymologique

Pour chaque famille de produits alimentaires étudiée, il s'agit de définir les modes et types de consommation des produits, leur réglementation avec notamment les règles spécifiques d'étiquetage, les contrôle qualité, le guide des bonnes pratiques associé .... Par ailleurs, à travers l'étude d'articles scientifiques choisis, les rôles des ingrédients (structural, nutritionnel, organoleptique ...) sont présentés. Le process de fabrication des produits est détaillé.

L'objectif de ce cours est de connaître la production laitière, les caractéristiques physico-chimiques générales du lait, les principales technologies mises en œuvre dans la fabrication des produits laitiers et la microbiologie des fromages.

Vous trouverez dans cette section des documents pour les TP transversaux.

L’objectif pédagogique est de présenter les différents corps gras d’origine naturels en termes de composition et leurs techniques d'obtention (partie 1). De plus, il s’agit de connaître les procédés de modification des corps gras naturels autorisés en alimentaire (Partie 2).

Dans les 2 parties, un certain nombre de références bibliographiques est cité. Il est recommandé (à titre de travail personnel et pour se familiariser avec la littérature scientifique) d'aller rechercher ces références (http://www.sciencedirect.com/) et de les lire.